菓子店にもマーケティングが求められていますが、具体的にマーケティングとは何かなど、より詳しく掘り下げていますのでご覧ください。
マーケティングとは菓子店だけのものではなく、企業全般に求められているものです。商品を大量に、かつ効率的に販売するための市場調査や仕入、製造、保管や販売、宣伝などの戦略活動です。
ジャンルや競合等、それぞれ異なるマーケティングが求められます。近年はIT化によって、数値を正確に把握できるようになったことから、より正確性の高いマーケティングが展開されていると共に、求められているマーケティングはそれぞれの事業者によって異なります。
マーケティングはどのジャンルのビジネスにも求められていますので、菓子店にももちろん求められています。
しかしマーケティングを行っていない菓子店は下記のような傾向が見られます。
マーケティングを行っていない菓子店は、あくまでも「自分の作りたいもの」を作る傾向にあります。
お菓子作りが好きという理由でお菓子店を営業することは素晴らしいことです。結果、作りたいものを作る人が多いのですが「自分が作りたいお菓子」ばかりを作ってしまうので、売上が悪かったり、あるいは売れても採算がマッチしていないケースも見受けられます。
マーケティングを行っていない菓子店は自分の作りたいお菓子を作る傾向にあります。つまり、客の要望よりも自分の作りたいものを優先させてしまいがちです。
物を売るということは、客にお金を出してもらうことです。
客が欲しいと思うものであれば購入してもらえるでしょう。しかし、自分の作りたいお菓子を作っている菓子店の場合、客の要望に答えていないので、売上が増えません。
お菓子を多くの人に売るためには、まずはお店の存在を知ってもらうことです。
そのためには宣伝が重要になりますが、広告をチラシのみで行っている菓子店は、マーケティングを実践しているとは言えません。
もちろんチラシも有効な手段ではありますが、広告手法は多々あります。特にチラシの場合、消費者・客とのコミュニケーションができません。
あくまでも一方的な宣伝のみとなってしまいますので、客が何を思っているのかが分かりません。
その点を踏まえてのチラシ戦略であればまだよいのですが、「とりあえず」という考えでチラシしか配布していない菓子店も見受けられます。
客の立場からすると、慣れ親しんだお店に足を運ぶことは特別気を使うことはありません。
しかし、新しいお店に足を運ぶ場合、緊張や不安もあるでしょう。その点を把握し、新しい客に対して配慮を行うことで、自分のお店の常連客となるのですが、マーケティングを行っていない菓子店は新しい客に対しての配慮を欠いたり、不足しているケースが見受けられます。
例えば常連さんとばかり話をしていては、新しい客はお店やお菓子の特徴を聞くことができませんし、会計しにくい、入店しづらいと判断してしまうでしょう。結果、なかなか新しい客が定着せず、売上が増えないのです。
菓子店にとってもマーケティングが大切なものであることが分かっていただけたのではないでしょうか。
では実際にマーケティングを実践する場合、どのような手順で行えばよいのか、流れに沿って解説していきましょう。
まずはターゲットを考えましょう。
ターゲットとは客の層、ずばり「お菓子を食べてもらいたい客」です。
男性なのか女性なのか。女性であれば学生層なのか、OLなのか、主婦なのか等、様々な選択肢があります。
ターゲット層を絞れば絞るほど、すべきことが見えてきます。
例えば学生層をターゲットにするのであれば値段は抑えめで気軽に通いやすい環境、あるいはSNS映えするようなお菓子が良いでしょう。
主婦の場合、子育て中なのか、あるいは子育てが終わって経済的に余裕が出てきた主婦なのか。このように、客の属性を絞ることですべきことが見えてきます。
裏を返せば、自分の作りたいお菓子を求めているターゲットを見つけることができれば、自分の作りたいお菓子を作り続けることができます。
ブランディングとはイメージ戦略と考えると分かりやすいです。
例えば気軽に通ってもらいたいお店を目指すのであれば、お店そのものも入りやすいデザインが求められます。
一方、量より質で勝負するのであれば、お店の佇まいだけではなく使用する食器やパッケージ等も高級感のあるものが求められます。
お菓子店だからといってお菓子を作るだけではなく、お菓子のイメージに合わせた個性を演出し、お店のキャラクターを理解してもらうこと。これがブランディングです。
ブランディング戦略も様々ですが、客からの愛着や期待感を得ることも一つの戦略です。
愛着感や期待感を持ってもらえることで定期的に通ってもらえるお店となります。
来店しやすいように親近感を打ち出したり、あるいは定期的に新メニューを提供することで期待感を刺激するのも良いでしょう。これらの親近感や期待感もまた、立派なブランディング戦略の一つです。
客からの信頼性もブランディングの一つです。
例えば品切れを頻繁に起こしていると「足を運んでも好きなものが食べられない」になりますので、信頼感の構築は難しいでしょう。
自分たちのこだわりはもちろんですが、周囲からどのように思われているのか、一貫性があるのか、さらには業界内における表彰・評価。これらの総合的な判断が信頼に繋がります。
信頼に関しては一朝一夕に構築できるものではなく、コツコツと積み上げていくものですが、ターゲットからの信頼を獲得することで、菓子店経営は安定しやすくなります。
決して上品さを意味することではなく、お店の姿勢に対しての品格です。
例えば流行に乗ってそれまでにないラインナップを加えるようでは品格は低下します。お店・ブランドの一貫性、そして信頼。さらには期待や愛着。これらによって形成されます。信頼同様、品格も時間と共に作り上げていくもので、決して一朝一夕に出来上がるものではありません。ましてや品格は壊れやすいので、ブランディングの際には定めたブランディングイメージの品格を維持できるのかを考えることも重要です。
実際に経営をシミュレーションしてみましょう。
その際、より具体的な情報であればあるほど、シミュレーションの精度・確度が高まります。シミュレーションして黒字になるようであれば、営業を考えてよいでしょう。
しかしシミュレーションの段階で赤字になるようであれば、実際に菓子店をオープンさせても赤字が続き、やがては運営の見直しを迫られます。
シミュレーションの目的は判断に迷っている背中を押すことではなく、客観的なデータによって、営業時の経営状況を知ることです。ともすれば自分にとって不都合な結果になるかもしれませんが、シミューレションとは結果です。
シミューレションであっても良い結果を得たいのであれば、仕入値や人件費等、数値を変えてみましょう。
黒字になる状況を知ることで、営業すべきなのか判断にもつながります。
かつてお菓子店と言えばお店を構えての店頭販売がメインでした。
しかし近年はオンラインでの販売も可能です。そこで、販路についても考えましょう。実店舗なのかオンライン併売なのか、あるいはオンライン専門なのか。実店舗の場合は、お店での食事も可能なのか、あるいは持ち帰りだけなのかなどを考慮する必要があります。
この点に関しては立地やテナント料金、ターゲットの人口等を踏まえて総合的に判断する必要があります。
ただしオンラインで販売する場合、輸送方法も考慮する必要があります。特に冷蔵・冷凍が求められるお菓子であれば、常温輸送が可能なお菓子より、輸送コストが高くなります。
